PARTE CHIMICA
Tutte le Materie con cui preparare i vostri dolci.
PARTE HACCP
L’HACCP (“Hazard Analysis and Critical Control Points”, analisi dei rischi e punti critici di controllo) è una metodologia di applicazione dell’autocontrollo nelle imprese alimentari, concepita per individuare, prevenire e controllare gli eventuali rischi e pericoli che possono alterare la sicurezza di un alimento e quindi la salute umana
PARTE MERCEOLOGIA
La merceologia è una disciplina che studia le proprietà, le caratteristiche d’impiego e il commercio delle varie merci. La merceologia alimentare analizza differenti aspetti del prodotto, per esempio la denominazione d’origine, la filiera, il processo produttivo, le caratteristiche del prodotto, la qualità, la conservazione e la conservabilità, le alterazioni, le adulterazioni, le sofisticazioni, l’imballaggio e il confezionamento, l’etichettatura e le informazioni di legge.
PASTICCERIA
Cap. 1 – Gli impasti base
Gli impasti base servono a preparare moltissimi dolci e sono fondamentali in pasticceria. Preparati con pochi ingredienti, possono essere morbidi e flessibili come il pan di Spagna o la biscuit, plasmabili e dal sapore neutro come la pasta choux, oppure rigidi come la pastafrolla, per le crostate e i biscotti.
Cap. 2 – Le creme
Le creme a base d’uovo, calde o fredde, sono molto varie e diffuse e si trovano in molti dolci. Possono accompagnare budini o charlottes, oppure ancora possono essere servite come dolci veri e propri. Tra le più note, la crema pasticcera, la crema inglese, la crema bavarese, la panna cotta, la meringa, la frangipane, il crème caramel.
Cap. 3 – Le torte moderne
Le torte moderne sono nate in Francia negli anni Settanta e hanno conosciuto un grande successo in molto Paesi. Sono preparate con mousse o crema bavarese e vengono decorate e abbellite in vari modi, rimanendo leggere ed eleganti, oltre che tecnicamente complesse.
Cap. 4-5 – Cake Design I Parte
Il Cake Design è l’arte di decorare le torte e i piccoli dolci con la pasta di zucchero, la glassa ed elementi decorativi commestibili. Nata in Francia tra l’aristocrazia dell’epoca moderna, è oggi molto in voga in pasticceria e fa uso di tecniche complesse ed elaborate che permettono di realizzare fiori, personaggi, luoghi e oggetti.
Bibliografia
Dario Bressanini – La Scienza della Pasticceria – Gribaudo 2014
Antonia Monti Tedeschi – Il Nuovissimo Cucchiaio D’Argento – CDE 1986
- VV. – L’Abc dei Dolci – Mondadori 2007
Silovoglio – Il Grande Libro del Cake Design (Edizione Italiana) – Rizzoli 2013
Sitografia